在梅花鎮(zhèn)，至今仍有少數(shù)人家沿襲百年古法，手工熬制一種名為“蟶露”的傳統(tǒng)調(diào)味精華，以新鮮蟶子為原料，經(jīng)數(shù)小時(shí)慢火熬煉而成的蟶露，色澤澄亮、鮮香濃郁，被譽(yù)為閩菜調(diào)味的“黃金配角”。

近日，記者走進(jìn)這座濱海漁村，實(shí)地探訪這項(xiàng)瀕臨失傳的傳統(tǒng)技藝，目前全鎮(zhèn)不超過(guò)5戶人家堅(jiān)持完整工藝，梅花魚(yú)露制作技藝非遺第三代傳承人林禮群是鎮(zhèn)上為數(shù)不多仍堅(jiān)持古法熬制蟶露的手藝人，跟隨他的腳步，記者來(lái)到一處傳統(tǒng)老宅，親眼見(jiàn)證了這道極致鮮美背后的匠心與堅(jiān)守。

(資料圖片)

“蟶露的鮮美，首重原料?！绷侄Y群介紹，“必須選用農(nóng)歷六七月最肥美的蟶子，此時(shí)蟶體飽滿，鮮味最足。”

熬制從反復(fù)清洗開(kāi)始。林禮群將蟶子一遍遍淘洗，確保不存一絲泥沙。在入鍋烹煮前，還需將蟶子放入鹽水中浸泡兩小時(shí)，讓其充分吐凈沙粒。

“20斤活蟶僅能熬出1斤蟶露?！彼贿呎f(shuō)，一邊輕撫鍋沿，“去沙至少要過(guò)七遍水，一遍都省不得。這口老鐵鍋厚實(shí)，導(dǎo)熱穩(wěn)，特別適合慢慢收汁。”

鍋中先倒入少量清水，放入洗凈的蟶子，隨后點(diǎn)火加熱，隨著水溫逐漸升高，蟶殼緩緩張開(kāi)，乳白色的汁液慢慢滲出，待蟶子煮熟后，將其撈出，剩下的湯底則用于進(jìn)一步提煉。

“火候是關(guān)鍵，得用文火慢熬，添減柴火全靠經(jīng)驗(yàn)?！彼贿呎f(shuō)著，一邊不停撇去浮沫。湯汁顏色也從乳白轉(zhuǎn)為金黃，最終化作琥珀色?！白?zhèn)鞯幕鸷蛞?guī)矩不能變——先武火逼開(kāi)蟶殼，再轉(zhuǎn)文火慢熬，最后小火收汁?！闭麄€(gè)過(guò)程需持續(xù)而輕柔地撇去浮沫，如同呵護(hù)嬰兒般細(xì)致。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煉，蟶汁最終濃縮至原本量的十分之一。

“熬完頭一遍，得靜置一天，讓雜質(zhì)沉淀。之后舀出上層清液，進(jìn)行第二次熬煮，煮完再靜置。到第三次，才正式收汁?！绷侄Y群微笑著說(shuō)，“我們堅(jiān)持分三次煮制，出售前還會(huì)經(jīng)過(guò)高溫滅菌才裝瓶。雖說(shuō)十斤蟶子熬不出一斤露，可這鮮味，是任何味精都比不了的?！?/p>

蟶露的匠心不僅體現(xiàn)在熬制過(guò)程，更延伸至對(duì)原料的極致利用，熬制完蟶露后，鍋中剩下的蟶肉也不會(huì)被浪費(fèi)，將蟶肉撈出均勻鋪在竹匾上，置于庭院中，接受陽(yáng)光與海風(fēng)的自然饋贈(zèng)。數(shù)日后，這些飽含濃縮鮮味的蟶肉便蛻變成另一種傳統(tǒng)食材——蟶干。

它們既可用來(lái)煲湯、煮粥，增添深邃的海洋風(fēng)味，也可直接食用，嚼勁十足，鮮香彌久。這一物盡其用的智慧，不僅體現(xiàn)了漁家人節(jié)儉樸素的生活哲學(xué)，更讓珍貴的自然資源得到了極致的尊重和利用。

林禮群頓了頓，語(yǔ)氣中帶著些許感慨：“如今堅(jiān)持做蟶露的人越來(lái)越少了。還有些人家會(huì)簡(jiǎn)單煮點(diǎn)淡蟶露自家用，但像我們這樣熬到濃稠、拿出來(lái)售賣的，已經(jīng)非常少見(jiàn)?！?/p>

梅花鎮(zhèn)文化站相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“長(zhǎng)樂(lè)梅花魚(yú)露制作技藝已被列入第五批長(zhǎng)樂(lè)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，蟶露制作技藝歸屬于魚(yú)露制作體系，蟶露與魚(yú)露同屬發(fā)酵提鮮工藝，但原料差異顯著。我們將通過(guò)短視頻推廣、文旅融合等多元方式助力其傳承，推動(dòng)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代接軌?！?/p>

這碗濃縮海洋精華的蟶露不僅是梅花漁家菜的味覺(jué)靈魂，更是其“物盡其用”飲食哲學(xué)的體現(xiàn)，它的存續(xù)既需要手藝人的堅(jiān)持，也需社會(huì)各方更多的珍視和保護(hù)，通過(guò)非遺申報(bào)、電商銷售等途徑拓寬生存空間，為這項(xiàng)技藝注入新的生命力。（記者 連玉）

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